Einlagern von Gemüse

Wer sich ernsthaft mit der Krisenvorsorge beschäftigt, wird irgendwann auf die Probleme der Nahrungsmittelversorgung stoßen

Wie zum Beispiel lagert man am besten Gemüse ein und macht es auch mittel- bis langfristig haltbar? Grundsätzlich hält frisches Gemüse je nach Sorte unterschiedlich lang: Blattsalat, Zucchini, Kohlrabi, Tomaten und Bohnen beispielsweise müssen recht schnell verzehrt werden, Blumen- und Chinakohl halten sich etwas länger, während Karotten, Zwiebeln Kartoffeln und Kürbisse auch durchaus nach Wochen noch genießbar sind.

Wer aber sein Gemüse über längere Zeit einlagern will, um auch im Krisenfall ausreichend Nahrungsmittel zur Verfügung zu haben, sollte auf eine der diversen bekannten Methoden zur Haltbarmachung von Gemüse zurückgreifen.

Die sicherlich unkomplizierteste Methode der Vorratsbeschaffung ist, einfach bereits in Konserven oder im Glas verpacktes Gemüse im Laden zu kaufen. Dieses Gemüse ist auf professionellem Wege haltbar gemacht worden und kann oft auch noch lange Zeit nach Ablauf des Verfallsdatums problemlos verzehrt werden. Außerdem ist besagtes Verfallsdatum häufig bereits so angesetzt, daß es auch bei längerer Lagerung erst nach geraumer Zeit erreicht wird.

Wer jedoch aus Kosten- oder anderen Gründen nicht auf Konserven zurückgreifen will oder kann, hat immer noch die Möglichkeit, das Gemüse nach einer der bewährten Methoden selbst haltbar zu machen. Diese werde ich Ihnen nun genauer vorstellen.

Eine der ältesten und effektivsten Methoden ist das Trocknen

Es eignet sich für nahezu alle Obst- und Gemüsesorten, sowie für Pilze, Knoblauch, Kräuter und Kerne, beispielsweise von Sonnenblumen oder Kürbissen. Beim Trocknen wird dem Gemüse das Wasser entzogen. Hierdurch ist es wesentlich resistenter gegen die durch Keime verursachte Zersetzung und fault dadurch deutlich langsamer.

Am besten funktioniert das Trocknen wenn man das zu trocknende Gemüse vorher in Scheiben schneidet. Ungeschnitten funktioniert auch, dauert aber wesentlich länger. Kräuter sollten zu Bündeln zusammengebunden und im Schatten getrocknet werden, der Rest des Gemüses muß in die Sonne.

Da im deutschsprachigen Raum jedoch selbst im Sommer die Wärme der Sonne oft nicht ausreicht um Gemüse vernünftig zu trocknen sollte man sich mit alternativen Methoden des Trocknens beschäftigen. Beispielsweise kann man die Wärme eines Ofens oder Herdes nutzen. Es gibt jedoch auch spezielle Dörrgeräte, welche extra zu diesem Zweck genutzt werden. Diese gibt es je nach Qualität ab ca 30 Euro zu kaufen.

Getrocknetes Obst und Gemüse hält sich in der Regel mindestens ein Jahr lang. Der Nachteil beim Trocknen liegt im Verlust eines Großteils der Vitamine, hauptsächlich Vitamin C.

Einmachen, auch bekannt als Einkochen

Hierbei wird das haltbar zu machende Obst oder Gemüse in ein verschließbares Glas gefüllt und so lange auf über 100 Grad erhitzt, bis man sicher sein kann das der Inhalt des Glases absolut Keimfrei ist. Außerdem entweicht beim Erhitzen die Luft aus dem Glas. Der hierbei entstehende Unterdruck verhindert ein Eindringen neuer Keime und Bakterien.

Vor dem eigentlichen Einmachvorgang wird das Glas fast komplett mit dem entsprechenden Obst oder Gemüse gefüllt. Obst wird mit Wasser übergossen, und Gemüse mit Salzwasser. Man kann zwar noch Zucker hinzugeben, um das Ganze noch länger haltbar zu machen, doch zwingend notwendig ist dies nicht.

Nachdem das Glas gefüllt und verschlossen ist, wird es erhitzt. Hierzu kann man einen ganz normalen Backofen benutzen, in welchem das Erhitzen ca. zwei Stunden dauert. Es gibt auch spezielle Einmachbehälter, welche die Dauer deutlich verkürzen, doch diese sind ebenfalls nicht zwingend notwendig.

Eingemachtes Obst und Gemüse hält sich in der Regel mehrere Jahre lang.

Der Nachteil beim Einmachen liegt ebenfalls in einem extremen Vitaminverlust, welcher sogar noch ausgeprägter ist als beim Trocknen.

Gemüse einfrieren – nicht ideal, wegen der stromabhängigkeit

Das Einfrieren ist eine relativ einfache, wenn auch aufgrund der Notwendigkeit einer Gefriertruhe oder eines Gefrierfachs und der damit verbundenen Stromkosten verhältnismäßig teure Konservierungsmethode. Hierbei wird das Gemüse bei Temperaturen unter null, möglichst bei – 18° oder kälter, gelagert. Dadurch wird die Zersetzung des Gemüses durch Mikroorganismen gestoppt und es bleibt deutlich länger haltbar.

Vor dem Einfrieren sollte das Gemüse auf jeden Fall luftdicht verpackt werden, um den Vitaminverlust während der Lagerung möglichst gering zu halten. Hierzu verwendet man am besten spezielle Gefriebeutel oder Plastikbehälter. Nach dem Verpacken falls möglich das Gemüse zuerst in einem weniger kühlen Gefrierfach vorkühlen und danach ins Hauptgefrierfach umlagern.

Gefrorenes Obst und Gemüse hält in der Regel sechs Monate bis ein Jahr.

Der Vitaminverlust ist beim Einfrieren verhältnismäßig gering, vor allem bei Obst.

Speziell für Obst gibt es noch eine weitere erwähnenswerte Konservierungsmethode, die ich Ihnen, auch wenn es hier „eigentlich“ um Gemüse geht, noch vorstellen möchte.

Das Pasteurisieren: eine Methode ähnlich dem Einmachen

Durch die geringere Hitzeentwicklung, welche zum Pasteurisieren ausreicht, gehen zwar weniger Vitamine verloren, doch eignet sich diese Methode leider nicht zum Konservieren von Gemüse.

Beim Pasteurisieren wird das Obst vor dem Einfüllen ins Glas ca. zehn Minuten lang gekocht. Das Glas selbst wird vorher in kochendem Wasser desinfiziert. Nach dem Einfüllen wird das Glas mit Wasser oder kochendem Zuckersirup aufgefüllt und verschlossen. Danach wird das Glas mit kochend heißem Wasser übergossen um sicherzustellen, daß es auch wirklich keimfrei ist.

Pasteurisieren eignet sich vor allem auch sehr gut zur Herstellung von Marmelade.

Pasteurisiertes hält sich in der Regel sehr lang, wenn auch nicht ganz so lang wie Eingemachtes. Der Vitaminverlust beim Pasteurisieren ist dafür wesentlich geringer als beim Einmachen. Gerade bei längere Lagerung schreitet dieser kaum fort.

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