Marmeladen, Gelees und Konfitüren selbst herstellen

In der vergangenen Woche haben wir das Einkochen von Obst und Gemüse als traditionelle Art der Haltbarmachung beschrieben. Obst kann man auf eine weitere Weise haltbar machen, nämlich durch Verarbeitung zu Marmelade, Gelee oder Konfitüre. Der Vorteil ist, dass man schmackhafte und süße Lebensmittel bekommt, die den Zucker- und Zusatzstoff-Bomben der Industrie haushoch überlegen sind.

Die Auswahl an Marmelade, Gelee oder Konfitüre ist in den Supermärkten gigantisch. Die industriell hergestellten Lebensmittel versprechen einen süßen, leckeren Geschmack und eine lange Haltbarkeit. Wie fast alle Lebensmittel, die mit viel Zucker verarbeitet sind, stehen sie in der Kritik, viel zu süß zu sein oder künstliche Stoffe zu enthalten, die der Gesundheit nicht zuträglich sind. Eine Alternative ist die eigene Herstellung solcher Lebensmittel. Damit legt man sich einen Wintervorrat oder Vorrat für Krisenzeiten an, kann auf heimisches Obst  zurückgreifen und nach eigenen Rezepten vorgehen.

Marmelade & Co

Unter Marmelade versteht man einen Aufstrich. Er besteht aus gemusten Früchten. Gelee wird dagegen nur aus Fruchtsaft gewonnen. Bei Konfitüre sind wie bei der Marmelade ganze Früchte enthalten. Das gemeinsame Merkmal ist, dass die Früchte bzw. der Fruchtsaft so viel Pektin wie möglich enthalten sollten. Dieser Ballaststoff stärkt die Zellwände der Früchte, so dass diese keinen Saft abgeben. Pektin findet man in grünen Früchten. Je reifer die Früchte sind, desto schneller wird Pektin abgebaut. Früchte, die fast noch grün sind, können also besonders gut verarbeitet werden. Überreife Früchte sind dagegen nicht verwertbar. Bei der Herstellung wird mit Zucker gearbeitet. Wenn Zucker und Pektin sich verbinden, gelieren die Früchte.

Pektinreiche Früchte sind Heidelbeeren, Johannisbeeren, Äpfel, Quitten, Bitterorangen, Preiselbeeren, Stachelbeeren und Zitronen. Etwas weniger Pektin befindet sich in Aprikosen, Birnen, Himbeeren, Brombeeren, Mirabellen, Pfirsichen und Nektarinen. Einen kleinen Pektinanteil haben Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Kiwis und Rhabarber.

Bei der Auswahl und Vorbereitung der Früchte ist darauf zu achten, dass diese hochwertig sind, also möglichst ohne Schadstellen. Sie sollten außerdem nicht lange gelagert werden, denn längere Lagerzeiten führen zum Nachreifen, was einen Verlust von Pektin begünstigt. Das Obst sollte man nur an trockenen Tagen pflücken. Sind die Früchte nämlich feucht, verwässert die Feuchtigkeit das Aroma. Wer in der freien Natur pflückt, nimmt natürlich kein Obst vom Straßenrand, weil dort Staub und Abgas eingelagert sind.

Was Sie benötigen

Zur Vorbereitung braucht man Schüsseln, Messer, Schäler, Entkerner, eine Zitronenpresse, Mixgeräte oder einen Pürierstab, ein Sieb, eine Küchenwaage, Tücher oder Saftbeutel zum Entsaften der Früchte.

Zum Einkochen braucht man einen Kochtopf aus Edelstahl oder einen Dampfkochtopf, einen Rührlöffel und eine Schöpfkelle oder ein Abschäumsieb.

Darüber hinaus sind Mullsäckchen für Gewürze, Küchenwecker und ein Zuckerthermometer erforderlich. Für das Abfüllen braucht man einen Trichter, Gläser mit Schraubverschluss, Etiketten, einen Stift, Gummibänder, Zellophan, Wachs- oder Pergamentpapier. Als Zutaten für die Herstellung dienen die Obstfrüchte, Gewürze, Zucker oder Gelierzucker und Gelierhilfe – letztere aber nur bei Bedarf.

So stellen Sie Marmelade selber her

Zunächst sind die Früchte zu waschen. Druckstellen und Flecken auf der Schale sind rauszuschneiden. Dann entstielt und zerteilt man die Früchte. Blüten, Kerngehäuse und Steine sind zu entfernen. Beerenfrüchte werden nicht kleingeschnitten. Danach wiegt man die Früchte und gibt sie in den Edelstahltopf. Will man Aromastoffe freisetzen, kann man Beeren im Mixer oder mit einer Gabel musen. Man gibt zum Obst Zucker dazu im Verhältnis 1:1. Bei Gelierzucker sind die Vorgaben auf der Verpackung einzuhalten. Will man pektinarme Früchte verarbeiten, sollte der Pektinanteil erhöht werden, indem man Schalen, Kerne oder Steine dazugibt. Man hängt diese Teile in einem Stoffsäckchen in den Topf, damit man sie später leicht entfernen kann. Der Topf ist maximal zu einem Drittel mit dem Frucht-Zucker-Gemisch zu füllen. Damit schützt man sich vorm Überkochen. Der beim Kochen entstehende Schaum wird mit dem Abschäumsieb oder einer Schöpfkelle abgenommen. Das Obst wird ohne Wasser gekocht und man muss ständig umrühren, damit Zucker und Früchte nicht am Topfboden anbrennen.

Die Einkochzeiten im Überblick:

  • Normaler Zucker: ca. 10 Minuten
  • Gelierzucker: ca. 4 Minuten
  • Spezieller Gelierzucker: ca. 3 Minuten

Die Gelierfähigkeit kann man mit einem Zuckerthermometer prüfen. Zeigt es 105 °C an, ist die Gelierfähigkeit erreicht und Marmelade, Gelee oder Konfitüre können abgefüllt werden.

Für das Abfüllen müssen vorher die Gläser gereinigt und sterilisiert werden. Dann stellt man den Trichter auf die Gefäße und gießt die Fruchtmasse ein. Die Gläser sollten auf einem feuchten Tuch stehen, damit sie beim Befüllen nicht zerspringen. Alternativ kann ein Metalllöffel ins Glas gestellt werden. Ist die Fruchtmasse in den Gläsern, schließt man diese und stellt sie für ca. fünf bis zehn Minuten auf den Kopf. Hat man offene Gefäße, also ohne Deckel, kann man zum Abdecken Zellophanfolie oder Pergamentpapier nehmen, es straff über die Glasöffnung legen und fest mit Gummibändern zuschnüren. Im Anschluss klebt man die Etiketten auf die Gläser und markiert das Einkochdatum sowie die Fruchtsorte. Danach sind die Gläser an einem  trockenen, dunklen und frostfreien Ort aufzubewahren. Ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch, kann sich Schimmel auf dem Zellophan- oder Pergamentpapier bilden. Bei Beachtung aller Vorkehrungen wird man von dem frisch angelegten Vorrat ohne Probleme lange zehren können.

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